)
Co se v článku dozvíte:
Jaký zvolit druh cukru
Kdy přidat cukr do krému
Jak nepřipálit karamel
Proč je důležité solit
Proč nenahrazovat cukr alternativami
Při jakých teplotách péct
1. Používejte správný typ cukru
Cukr krystal je ideální pro přípravu sirupů, džemů nebo marmelád. Cukrové krystalky jsou velké a potřebují delší čas, aby se rozpustily. Proto se hodí pro směsi s větším množstvím tekutin, které procházejí varem. Kam bychom ho naopak přidávat neměli, jsou cukrářské hmoty, karamel nebo sníh.
Pro křehká těsta, fondán či marcipán nejlépe poslouží moučkový cukr. Nejvšestrannější využití má však krupicový cukr. Díky jeho jemným krystalům nejlépe ušleháte bílkové a žloutkové krémy nebo smetanové náplně. Do křehkých těst se ale nehodí, během pečení by nerovnoměrně karamelizoval a na hotových výrobcích by vytvořil nepěkné tečkování.
Jak správně ušlehat sníh?
K přípravě sněhu sáhněte po krupicovém cukru. Moučkový totiž obsahuje škrob a protispékavé látky, které brání vysokému nášlehu. Cukr krystal se zase během šlehání nestihne rozpustit. Při šlehání sněhu je nejdůležitější použít čisté nádobí, mísu i šlehací metly.
Bílky pečlivě oddělte od žloutků, nesmí obsahovat sebemenší množství žloutku – tuk totiž snižuje šlehatelnost bílku. K bílkům přidejte několik kapek citronové šťávy a začněte šlehat. Když bílky začnou formovat sníh, postupně přidávejte po lžících krupicový cukr. Vždy přidávejte jednu lžíci a pokračujte ve šlehání, dokud sníh nezhoustne, až pak přidejte další. Takto pokračujte, dokud do sněhu nevyužijete všechen cukr stanovený recepturou.
2. Cukr do krému přidávejte ve správný čas
Pokud vaříte jakoukoliv kaši a pudink nebo šleháte žloutky či bílky, snažte se přidat cukr co nejdříve. Jinak může krém začít řídnout. Naopak při přípravě šlehačkových náplní přidávejte cukr až těsně před ušleháním. S cukrem se totiž šlehačka obtížněji šlehá, a navíc se také snižuje objem náplně.
Tři triky, jak si poradit se sraženým krémem
Pokud se krém srazil kvůli nízké teplotě, zahřejte ho nejdříve nad parou. Jestli byla příčinou naopak vysoká teplota, krém zchlaďte na chvíli v mrazáku. Poté ho opět vyšlehejte.
Srazila se vám šlehačková náplň? Za stálého míchání ji přiveďte k varu a přidejte kvalitní čokoládu – 200 gramů na 1 litr smetany. Směs rozmixujte a nechte odpočívat do druhého dne v ledničce. Pak náplň vyšlehejte do pařížské šlehačky.
V případě sražené čokoládové ganache směs opět rozmixujte do hladka. Jestli se ale srazila už vychladlá, nejdříve ji rozehřejte ve vodní lázni. Poté ji pomalu zchlaďte v lednici a až pak vyšlehejte.
Chystáte náplň s čokoládou na bázi ganache? Cukr přidávejte do vařené směsi smetany, mléka či másla. Je důležité, aby se všechny krystalky cukru rozpustily ještě předtím, než přijdou do kontaktu s čokoládou.
Co je ganache?
Ganache je poleva či krém připravený z čokolády a smetany. Tento typ polevy je typický především pro francouzskou kuchyni a připravují se z ní například krémy nebo náplně do pralinek či makronek.
3. Při přípravě karamelu hlídejte teplotu
U karamelu si dejte pozor hlavně na teplotu. Od 150 °C se totiž karamel začíná připalovat a hořknout, proto je správná teplota klíčová. Cukr rozpouštějte pomalu na mírném ohni a ze začátku ho nemíchejte. Pro přípravu karamelu používejte raději větší hrnec nebo pánev.
Pokud v receptu kombinujete karamel s máslem a smetanou, měly by být vařící. Studená směs by totiž horký karamel rychle zchladila a vznikly by v něm nerozpustitelné hrudky. Do rozpuštěného karamelu vmíchejte ingredience postupně po malých dávkách a směs zašlehávejte metlou. Hotovou směs nechte lehce zchladnout, rozmixujte dohladka a uložte do ledničky.
4. Nezapomínejte přiměřeně solit
Ne nadarmo se říká, že sůl je nad zlato. Přestože připravujeme sladké dezerty, soli bychom se vyhýbat neměli. Kombinace cukru se solí velmi dobře funguje, protože sůl umí hezky zvýraznit sladkost dezertu. Pěknou ukázkou je třeba slaný karamel, který díky solí chutná úplně jinak než klasický.
Ani kynuté těsto by bez soli nemělo žádnou chuť. Obecně platí, že při přípravě jakýchkoliv sladkých těst můžete použít až 10 gramů soli na 1 kilogram mouky. Použijte raději digitální váhu a přidejte do těsta přesnou dávku soli podle receptu.
5. Cukr nahrazujte jen vhodnými alternativami
Zkoušeli jste někdy připravit zdravější verzi nějakého svého oblíbeného dezertu s alternativou cukru a výsledek se nepovedl? Bohužel, u většiny receptů se cukr nahrazovat jinými surovinami nedá. Pro správný výsledek je opravdu potřeba, abyste se drželi receptury.
Cukr není stejně sladký jako med, čekankový nebo javorový sirup. Při pečení také ovlivňuje vláčnost a trvanlivost hotového výrobku. Navíc při použití sladidel jako med či sirup směs ředíme, a tím se mění její struktura. Pokud se chcete řepnému cukru při pečení vyhnout, vybírejte si recepty, které už jiné druhy sladidel využívají. Cukr jako takový je v cukrářské a většinou i v pekařské výrobě nenahraditelný.
6. Pečte při odpovídající teplotě
Horkovzdušné pečení se hodí téměř pro jakákoliv jídla – až na přípravu odpalovaného těsta, pro které raději zvolte horní a spodní ohřev. Pamatuje, že do horkovzdušné trouby byste neměli vkládat více jak dva plechy najednou. Jinak se nepropečou, a navíc budou zbytečně snižovat teplotu v troubě.
A při jaké teplotě správně péct?
Roládové pláty pečte rychle a zprudka při 240 °C. Udrží si tak vláčnost a nebudou se při motání lámat. Hned po upečení je sejměte z plechu.
Při pečení kynutých koláčů nastavte teplotu na 200 °C. Na vánočku či mazanec volte teplotu kolem 160 °C. Na dortové korpusy stačí teplota kolem 170 až 180 °C.
Křehká, třená či litá těsta si vystačí s teplotou kolem 160 až 170° C. Pečte je raději pomaleji, mohly by se připálit.
Pro krémové dorty jako například cheesecake či crème brûlée je vhodná maximální teplota 150 °C. Tyto typy dortů se také pečou na plechu naplněném do poloviny vodou – takzvaně ve vodní lázni.
Cukrařina vyžaduje preciznost a pečlivé dodržování receptur. Jakmile si však výše uvedené tipy osvojíte, dokážete si poradit i s menší nehodou jako zkušený cukrář. Vše, co budete ke svým kulinářským experimentům potřebovat, snadno nakoupíte v našich hypermarketech Globus.
)
)
)