Zelí – superpotravina dostupná pro každého

Co se v článku dozvíte:
Odkud zelí pochází a kdy se sklízí
Na jaké druhy zelí můžeme narazit
Čím zelí obohatí náš jídelníček
Jak zelí prospívá zdraví
Jak ho uchovávat
Výhody kysaného zelí
Zelí v kuchyni

Odkud zelí pochází a kdy se sklízí

Zelí bylo jednou z prvních rostlin, kterou Evropané začali pěstovat. Oblíbené bylo již ve starověkém Řecku a Římě, hlavně ve své kysané podobě. Dnes je zelí rozšířené po celém světě a své pevné místo si našlo i v naší národní kuchyni.

Zelí se pěstuje zejména na jaře a na podzim, jelikož mu vyhovuje spíše chladnější počasí. První sklizeň probíhá od června do srpna, nicméně tyto odrůdy nelze dlouho skladovat. Hlavní sezóna nastává na podzim. Podzimní zelí dozrává od září do října a může se uchovávat až do ledna nebo dokonce února. Proto se často používá v zimní, vydatnější kuchyni. Hlávka zelí může vážit od půl do dvou kilogramů a pro zelí jsou typické hustě naskládané listy. Letní odrůdy mají hlávky volnější, zatímco podzimní jsou pevné.

Na jaké druhy zelí můžeme narazit

Hlávkové zelí rozdělujeme na dvě hlavní odrůdy – bílou, do které řadíme zelí bílé, žluté až světle zelené barvy a červenou, která mívá červenozelenou, červenou, fialovou či namodralou barvu. Mezi vzdálené příbuzné hlávkového zelí patří pekingské a čínské zelí, jež mají svůj původ v Asii.

Bílé zelí

Asi nejznámější a také nejvšestrannější druh zelí, které vyniká pevnou hlávkou a jemně nasládlou chutí. Bílé zelí pomáhá při léčbě osteoporózy a prospívá při onemocnění plic. Dobře chutná zasyrova i tepelně upravené.

Červené zelí

Na první pohled zaujme svou výraznou fialovou barvou a z chuťového hlediska je trochu ostřejší než klasické bílé. Používá se do salátu nebo se dusí. Po červené odrůdě zelí by se měli podívat hlavně ti, kteří mají problémy s játry. Červené zelí obsahuje síru, která přenáší fotochemikálie do jater, čímž pomáhá zastavit od odvrátit vznik nových zjizvených tkání.

Pekingské zelí

Jedná se o šťavnatou odrůdu s měkkými listy, která se skvěle hodí do salátů. Uvnitř hlávky má jemnější a křehčí listy. Pravidelná konzumace přispívá k prevenci sklerózy.

Čínské zelí (pak choi)

Listy čínského zelí mají lehce nasládlou chuť připomínající špenát nebo kapustu a jeho stonky příjemně křupou. Je nedílnou součástí asijské kuchyně.

Čím zelí obohatí náš jídelníček

Z nutričního hlediska patří zelí mezi nízkokalorické potraviny a vyniká vysokým obsahem vlákniny, vitamínů a minerálů. Zelí je bohaté na vitamín C – obsahuje ho víc než pomeranče (červená odrůda ještě o trochu více než bílá), vitamín E, vitamíny skupiny B a kyselinu listovou. Najdeme v něm také řadu minerálů – hlavně draslík, vápník, hořčík a železo. Velmi ceněné je však také pro obsažené glukosinoláty, které zelí dodávají jeho typickou chuť, a barviva z červeného zelí, jež působí jako antioxidanty.

Jak zelí prospívá zdraví

Zelí je velkým pomocníkem naší imunity. Díky vysokému obsahu vitamínu C podporuje naši obranyschopnost, což oceníme hlavně během chladných měsíců. Antioxidanty chrání buňky před poškozením volnými radikály a glukosinoláty pomáhají v prevenci některých typů rakoviny (zejména tlustého střeva), posilují imunitní systém a ničí bakterie.

Zelí také prospívá našemu srdci, protože snižuje hladinu cholesterolu v krvi, a obsahuje látky, které pomáhají v prevenci Alzheimerovy choroby. Obsažená vláknina má zase pozitivní vliv na trávení a sulforafany mají protizánětlivé účinky.

Jak zelí uchovávat?

Zelí se nejlépe daří na chladném, tmavém místě, jako jsou sklepy, s teplotou těsně nad nulou a vysokou vlhkostí vzduchu. V lednici ho můžeme skladovat až tři týdny, pokud ho umístíme do zásuvky na zeleninu. Jestliže máme zelí už rozkrojené a řez zakryjeme fólií, vydrží v chladničce i dalších pár dnů. Čím je však zelí křehčí, tím kratší dobu ho můžeme skladovat. Nejdelší trvanlivosti se však těší v kysané podobě, protože proces fermentace ho zakonzervuje.

Výhody kysaného zelí

Ze všech způsobů úpravy je kysané zelí zdraví nejprospěšnější. Díky bakteriím kyseliny mléčné, které vznikají při fermentaci, pomáhá tělo zbavovat škodlivin, snižovat hladinu cholesterolu i krevní tlak. Kysané zelí zároveň posiluje naši imunitu a zlepšuje trávení. Rovněž má silnější protirakovinné účinky a obsahuje více vitamínu C než syrové hlávkové zelí. Cca 100 ml šťávy z kysaného zelí po ránu by mělo prospět také proti cukrovce 2. typu.

Během kvašení se v kysaném zelí tvoří vitamín B12, který se vyskytuje převážně v živočišných produktech. Pro vegetariány a vegany je tak kvašené zelí jeden z nejdostupnějších přírodních rostlinných zdrojů tohoto důležitého vitamínu, který prospívá např. našemu mozku a nervové soustavě.

Zelí v kuchyni

Zelí je velmi univerzální a v kuchyni má mnoho využití. Jíst se může zasyrova, dušené, fermentované, pečené i vařené. V syrovém stavu se skvěle hodí do salátů a do wrapů. Rozmanité uplatnění má však hlavně v teplé kuchyni – přidat ho můžeme do restovaných směsí, dušených jídel, segedínského guláše, závinů, rolek i rolád.

Kysané zelí můžeme servírovat samotné, po boku uzeného masa nebo ho můžeme použít na přípravu zelných placek, polévek jako je např. zelňačka nebo couračka či nakládaných utopenců. Při vaření bílého hlávkového nebo kysaného zelí je dobré přidat kmín, který snižuje jeho nadýmavost.

Asi nejoblíbenějším způsobem úpravy je dušení, které je vhodné pro červené i bílé zelí, a navíc dělá tuto zeleninu lépe stravitelnou. Dušené zelí si skvěle rozumí s pečeným masem (např. vepřovou pečení) a knedlíky nebo brambory.

Červené zelí se obvykle podává s tmavým masem, jako je kachna, husa nebo zvěřina. Výtečně chutná ve spojení s kyselkavým ovocem, např. pomeranči, rybízem nebo kyselými odrůdami jablek. Z koření si nejvíce rozumí se skořicí.

Zelí je všestranná zelenina, kterou bychom určitě neměli ve svém jídelníčku opomíjet. Díky mnoha benefitům pro naše zdraví si právem zaslouží označení superpotravina. Jeho další velkou předností je nízká cena i velmi dobrá dostupnost. Proto až budeme příště sestavovat nákupní seznam, určitě si na zelí vzpomeňme. V Globusu je dostupné v různých variantách po celý rok.